潮汕调料 · 基础味
鱼露
小鱼小虾加盐晒出来的清汁，潮汕话叫「臊汤」，厨房里除了盐最基础的一味。
三句话记住它
配料表只能有鱼和盐
出现水解植物蛋白、味精、焦糖色的，是配制鱼露，鲜味是拼出来的，加热容易发苦。
颜色红棕透亮
像淡琥珀色的茶。发黑是发酵过头或加了焦糖色，发灰浑浊是过滤不干净或放太久。
比酱油咸，要减量
含盐 25%–30%，生抽只有 16%–18%。1 茶匙鱼露约等于 1.5 茶匙生抽的咸度。
鱼露是什么
小鱼小虾加大量海盐，装进缸里晒，靠鱼自己身上的酶慢慢分解，半年到两年之后滤出来的清汁，就是鱼露。
不是煮出来的，也不是兑出来的。整个过程只有三样东西：鱼（或小虾）、盐、时间和太阳。正因为发酵时间长，蛋白质被拆成氨基酸，鲜味是天然来的，不需要加味精。
潮汕本地人不说「鱼露」，说「臊（sāo）汤」。炒菜时说「落点臊汤」，意思就是加一点鱼露。
超市货架上怎么挑
看等级。瓶身标「特级」「一级」的，是按氨基酸态氮分的级，特级最高。越南产的会标 N 度（比如 40N），数字越大越浓，也越贵。
看产地。潮汕本地（揭阳、汕头）、越南富国岛、泰国，都是传统产区。这几个地方的工艺差别不大，选自己吃习惯的就行。
看包装。优先玻璃瓶或深色瓶。透明塑料瓶在货架上被灯照久了会走味。
看价格。500 毫升十几块到五六十块都正常。低于十块的基本是配制鱼露，翻配料表能看出来。
潮汕人怎么用：三种场景
一、蘸
白灼虾、白灼血蚶、蚝烙、炸豆干，蘸碟基本都是鱼露打底。
标准配法：鱼露 2 勺、蒜末、小米辣、一点点糖、几滴青柠或米醋。糖不是为了甜，是为了压住鱼露的尖咸。
二、炒
炒芥蓝、炒通菜、炒薄壳、炒田螺，起锅前沿锅边淋半勺。
关键在「沿锅边淋」这四个字。锅边温度最高，鱼露一碰就汽化，腥味跟着挥发掉，只留鲜味。直接倒进菜中间温度不够，会留一股生腥气。
三、汤
鱼丸汤、鱼册汤、粿条汤、紫菜汤，关火后才加。
汤不要早放。鱼露久煮会发苦，鲜味也会散掉。潮汕人煮汤的习惯是盐少放，关火尝一口，缺味再补鱼露。
这些菜里已经有咸味了，鱼露要减
普宁豆酱、咸菜、菜脯、橄榄菜、沙茶酱，本身就带很重的咸味。一道菜里只要放了其中任何一样，鱼露就该减半，甚至干脆不放。
最容易失手的是炒通菜：豆酱一勺已经很咸，再按平常的量加鱼露，基本就没法吃了。顺序上先放豆酱炒香，关火前尝一次，真不够再点几滴鱼露。
买回来怎么存
没开封的放阴凉柜子里就行，不用冷藏。开了封的进冰箱，半年内用完。
如果瓶口结了白色的盐霜，是正常的，擦掉继续用。如果整瓶变浑浊、闻到刺鼻的氨味，说明已经坏了，别舍不得。
常见疑问
鱼露和酱油有什么区别？
原料不同。酱油是大豆和小麦发酵，鱼露是鱼虾发酵。鲜味来源也不同：酱油靠大豆蛋白，鱼露靠鱼肉蛋白。所以鱼露的鲜更「海」、带腥香，酱油的鲜更「厚」、带酱香。同一道菜换着用，味道差别很明显。
鱼露那么腥，是不是坏了？
正常的鱼露有腥味，那是鱼蛋白发酵的味道，不是坏。判断坏不坏看两点：有没有氨水味（刺鼻、类似尿味），瓶底有没有大量浑浊沉淀。有氨味就是变质，别用。
鱼露能代替盐吗？要放多少？
能，但要减量。鱼露本身含 25%–30% 的盐，用它调味时菜里的盐要相应减少。两个人的一道炒菜，半勺到一勺（约 5–10 毫升）就够；一碗汤两三滴就够提鲜。
开封后要放冰箱吗？
建议放。阴凉避光处也能放，但开封后接触空气会缓慢氧化，颜色变深、腥味变重。冷藏能明显延长风味，用之前拿出来回温一下再倒，不影响味道。
不吃鱼或者吃素，用什么代替？
生抽加一点泡过昆布（海带）的水，或者生抽加少许糖提鲜，能接近但不会一样。鱼露那股「海味」是发酵鱼虾独有的，没有真正等价的替代品。
用到鱼露的菜
站里有 41 道的食材表里有这一味，挑一道今晚试。
还有这些也用得上：