菜粿

先分清三种粿，别做混了。菜粿是咸的、皮用粘米粉烫面、馅以萝卜为主；红桃粿是桃形、皮是糯米粉、馅是糯米加香菇虾米；无米粿的皮是澄面（所以叫无米），馅是韭菜。三者的皮完全不同，不能互相套用。

时间/关键节点认知 1 分钟；菜粿在潮汕是家常粿，过节也做，但不像红桃粿那样专用于祭拜。

萝卜擦丝。白萝卜去皮，用擦丝器擦成细丝，加 1 茶匙盐拌匀，静置 15 分钟出水。

时间/关键节点15 分钟；这一步是为了让萝卜出水，不然后面馅是湿的，包的时候皮会破。

挤水。把萝卜丝放进纱布或干净的手里，用力挤，挤到挤不出水为止，大概能挤出小半碗水。挤完的萝卜丝大约剩一半重量。

时间/关键节点挤 5 分钟；一定要挤干，这是菜粿成败的第一关。

炒馅。锅里下 3 汤匙油，红葱头末爆香，下虾皮炒出香味，下香菇丁，再下萝卜丝翻炒 3 分钟。加鱼露 1 汤匙、白糖半茶匙、白胡椒粉、五香粉，炒到没水汽，关火。拌入炒香的花生米和芹菜粒。

时间/关键节点炒 5 分钟；馅必须炒到干爽，凉了以后再用。花生米最后加，早了会软。

烫面。粘米粉放盆里，清水 350 毫升烧开，滚水直接冲进米粉，一边冲一边用筷子搅成絮状。稍凉后加 1 小撮盐、1 汤匙油，用手揉成光滑的团。

时间/关键节点揉 5 分钟；必须用滚水烫，冷水和不起来、蒸出来会裂。烫面很烫，先搅成团再上手。

面团分成 20 克左右的小剂子，用湿布盖住防干。取一个剂子，用手掌压成中间厚边缘薄的圆皮，直径约 8 厘米。

时间/关键节点压 2 分钟一个；粘米粉团没有弹性，压的时候轻一点，破了就用手指按回去。

包。放一勺馅（约 25 克）在皮中间，对折成半月形，把边缘捏紧，再用手指捏出一圈花边。花边不只是好看，它让封口更牢，蒸的时候不会开。

时间/关键节点包 20 个约 20 分钟；馅不要贪多，八分满最稳。

上锅蒸。蒸屉铺湿布或油纸，水开后放入，中火蒸 12 分钟。

时间/关键节点12 分钟；时间到立刻开盖，不要焖，焖了皮会塌。

吃法两种。蒸好直接吃，皮软馅香；放凉后用平底锅少油煎到两面金黄，皮变脆，更香。潮汕人卖菜粿的摊子一般两种都有。

时间/关键节点煎每面 2 分钟；煎之前一定要放凉，热的下锅会散。