食材准备
姜 1 块（一半切片焯水用，一半切末调酱）
葱 2 根（切段焯水用）
南姜 2 片（潮汕去腥用，没有可以不放）
蒜头 4 瓣（切末）
红辣椒 1 到 2 个（切圈）
金不换（九层塔）几片，可选，有人喜欢蘸料里放一点
调料
做法步骤
先挑蚶，这一步比烫更重要。活蚶的壳是闭紧的，拿起来轻轻敲一下会自己合得更紧；壳已经张开、敲了不动、闻着有腥臭味的，一律挑出来扔掉。死蚶烫了也不会开，吃了容易闹肚子。
时间/关键节点挑 5 分钟；一斤大概能挑出三五只坏的，别心疼。
用硬毛刷一只一只刷壳，重点刷壳缝和铰合部，那里最容易藏泥。刷完泡在淡盐水里 20 分钟，中间换一次水，让蚶把壳里的泥吐一吐。
时间/关键节点泡 20 分钟；血蚶本身泥沙不多，这步主要是洗表面，不是长时间吐沙，泡久了会死。
调蘸料。蒜末、辣椒圈放进小碗，加鱼露 2 汤匙、白醋 1 汤匙、白糖半茶匙、香油几滴，拌匀。这就是潮汕人说的三渗酱的家庭简化版，正式的三渗酱还要加梅膏酱和南姜末。
时间/关键节点调 2 分钟；调好后放一会儿，蒜的辛辣会柔和下来。不想调酱，直接用普宁豆酱蘸也很好吃。
烧一锅宽水，3000 毫升以上，放姜片、葱段、南姜片。大火烧到锅底开始密密冒小泡、水面还没翻滚的状态，大约 85 到 90 度，潮汕叫虾眼水。
时间/关键节点烧水约 6 分钟；水一定不要大滚，大滚会把蚶肉烫硬。判断方法就是看水面，小泡密但还没翻花就对了。
把锅从火上拿开，或者关火。血蚶倒进热水里，用筷子快速拨散，让每只都泡到热水。
时间/关键节点这一步必须离火或关火；锅里一直加热，温度会越烫越高，最外面的蚶先老，里面的还没开。
烫 8 到 12 秒。看到壳缝微微裂开一条缝，就立刻全部捞出。小个的一口蚶 8 秒，大个的 12 秒，超过 15 秒基本就废了。
时间/关键节点8 到 12 秒，心里数数；壳全开说明已经烫过头，肉会缩成一小团、嚼起来像橡皮。
捞出来沥干水，趁热上桌。有人喜欢过一下冰水让肉更紧实，但潮汕老一辈多不主张过冰水，说会把那口鲜甜冲淡。折中的办法是捞出来铺开、别堆成一坨，让它自然散掉热气。
时间/关键节点沥 1 分钟；堆在一起会继续焖熟，等于又烫了一遍。
吃的时候掰开壳，先吸壳里那口血水，再吃肉。红色的血水是血蚶的血蓝蛋白，不是没熟，潮汕人认为这才是精华。
时间/关键节点上桌就吃；血蚶不能隔夜，当天烫的当天吃完，剩下的第二天再热就完全没法吃了。
小贴士
血蚶最关键的两个字是「离火」。水烧开、锅离开火、再把蚶倒进去，靠水的余温把它烫熟。很多人失败就是把蚶丢进滚水里继续煮，三十秒捞出来一看，肉缩得像橡皮筋，血水也没了。
时间按大小走：一口蚶（壳长 3 厘米左右）8 秒，普通大蚶 10 到 12 秒，特别大的 15 秒封顶。宁可短一点，掰开发现还生，可以再放回热水里 3 秒，反过来就救不回来了。
冬天到清明前是血蚶最肥的时候，夏天瘦，血水也少。
买回来的活蚶不要泡水养，泡清水里会死，死了就不能白灼了。放冰箱冷藏室、盖一块湿布，能放两天。
肠胃弱的人、孕妇、小孩不建议吃，血蚶终究是半生的。真想吃就把时间加到 30 秒，但那已经不是潮汕的吃法了。
