食材准备
或膏蟹 2 只（约 600 克，选母蟹带膏）
或血蚶 500 克（潮汕叫「血蚶」，个头小的最好）
蒜头 1 整头（约 40 克）
小米辣 6 到 8 个（按吃辣程度增减）
香菜 1 小把
南姜 30 克（没有就用普通姜 20 克）
柠檬 1 个（或青柠 2 个）
话梅 4 颗（潮汕生腌的隐藏味，回甘靠它）
调料
做法步骤
先把所有要用的容器用开水烫一遍，晾干。刀、砧板、装成品的玻璃罐都要烫。
时间/关键节点烫完晾 5 分钟；生腌是生食，器具不干净是最常见的翻车原因，这一步不能省。
处理主料。虾：剪掉虾枪和虾须，从背部第二节挑出虾线，不要剥壳（壳是入味和保水的关键）。蟹：刷洗干净，去掉蟹腮和蟹胃，斩成 4 块。血蚶：反复搓洗到外壳没有泥沙。
时间/关键节点虾约 10 分钟、蟹约 15 分钟、血蚶约 8 分钟；洗到盆里的水完全清澈为止。
血蚶单独处理：烧一锅水到锅底冒密集小泡、还没大滚的状态（约 80 摄氏度），把血蚶倒进去，数 8 秒立刻捞出，马上过冰水。
时间/关键节点8 秒，一秒都不要多；蚶壳微微张开一条缝就是对的，全开就老了、不鲜了。这一步不是腌，是烫，潮汕人叫「烫血蚶」。
调腌料：蒜头拍碎切末、小米辣切圈、香菜切段、南姜切丝、柠檬切片去籽、话梅撕开。全部放进大碗，加生抽 150 毫升、鱼露 60 毫升、白醋 50 毫升、冰糖 30 克、白酒 50 毫升、香油 1 汤匙、凉白开 100 毫升，搅到冰糖化开。
时间/关键节点搅 2 分钟；尝一下，应该是咸鲜打头、后面带酸和辣、尾巴有一点甜。柠檬籽一定要去干净，不然腌出来发苦。
把主料放进腌料里，液体要基本没过食材，不够就补一点凉白开和生抽（比例 2 比 1）。盖上盖子放冰箱冷藏。
时间/关键节点虾腌 2 小时、蟹腌 4 小时、血蚶烫好后泡 30 分钟即可；中途翻动一次让入味均匀。全程冷藏，不能放室温。
时间到了直接取出装盘，连同一点腌汁一起上桌。当天吃完，不要隔夜。
时间/关键节点虾最多放到第二天中午；蟹和血蚶建议当顿吃完。生腌放久了不是变味，是会繁殖细菌。
小贴士
潮汕人管生腌叫「毒药」，说的是吃了就上瘾、停不下来。真正让它好吃的不是辣，是咸、酸、甜、鲜四样同时到位，谁都压不住谁。腌料里那几颗话梅和南姜是外地做法很少用的，这两样决定了它像不像潮汕的。
挑食材只有一条标准：新鲜到可以生吃。虾要选壳亮、头身连接紧、按下去有弹性的；蟹要选活的、掂着沉的。冰冻过又解冻的虾蟹不要用来生腌，肉质已经散了，腌出来是烂的。
三件事必须做到：全程用可以直接喝的水；器具全部烫过；腌好全程冷藏。这三条任何一条做不到，就不要做生腌。孕妇、幼儿、老人、免疫力低的人和肠胃敏感的人不要吃。第一次吃先少量试。
怕生的可以退一步：虾先用沸水烫 10 秒再腌，潮汕本地也有人这么做，鲜度会损失一点，但安全得多。
