食材准备
猪前腿肉末 250 克（带一点肥的最好，全瘦会柴）
虾米 20 克（温水泡软，切碎）
干香菇 4 朵（泡软切碎）
葱 2 根（切花）
姜 1 小块（切末）
鸡蛋 1 个（取蛋清）
生粉 2 汤匙
调料
做法步骤
豆腐的选择是第一个门槛。一定要用老豆腐（北豆腐），嫩豆腐、内酯豆腐一酿就碎，根本立不起来。买回来先放冰箱冷藏 1 小时，让水分析出，再用厨房纸吸干表面水分。
时间/关键节点冷藏 1 小时；这一步是为了让豆腐更「结实」，也防止煎的时候爆油。
调肉馅。肉末放大碗，加虾米碎、香菇碎、姜末、生抽 1 汤匙、蚝油 1 汤匙、白糖半茶匙、白胡椒粉、香油，再加 1 个蛋清和 1 汤匙生粉。
时间/关键节点2 分钟；顺序是先把调料和肉拌匀，再加蛋清和生粉。
打馅。顺着一个方向搅，搅到肉馅发黏、能整团提起来不掉，大约要搅 80 到 100 下。这就是「上劲」，不上劲的肉馅一煮就散、口感发柴。
时间/关键节点搅 3 分钟；手酸是正常的，这一步没有捷径。
豆腐切块。每块切成 3 厘米厚、5 厘米见方的大块，一共切 8 到 10 块。用勺子在每块中间挖一个浅坑，坑不要挖穿，底下留 8 毫米左右。
时间/关键节点切挖 5 分钟；挖出来的豆腐别扔，拌进肉馅里，能让肉馅更嫩。
酿。在坑里先撒一点生粉（这一层是黏合剂，防止肉馅脱落），再把肉馅填进去，用勺子背面压平，稍微高出豆腐表面一点。
时间/关键节点酿 5 分钟；撒生粉这一步很多人省掉，结果一煎肉馅就掉出来了。
煎。平底锅下 4 汤匙油，中火烧热，把酿好的一面朝下放进锅，煎 3 分钟不要动，煎到肉馅金黄结壳再翻面，另一面煎 2 分钟。
时间/关键节点共 5 分钟；肉馅那面先煎，定型了之后才翻，翻早了肉会掉。
转移进砂锅。砂锅底铺几片姜、垫一点白菜或香菇，把煎好的豆腐肉面朝上摆进去，加清水 300 毫升、生抽 1 汤匙、鱼露 1 汤匙、米酒 1 汤匙。
时间/关键节点摆 2 分钟；垫菜是为了防粘锅，也让汤汁多一层甜味。
大火烧开后转小火，盖盖煲 20 分钟。中间不要翻动豆腐，晃锅就行。
时间/关键节点20 分钟；时间到汤汁剩二分之一左右，豆腐已经吸饱了肉汁，用筷子戳进去能感觉到里面是软的。
开盖转大火收汁 2 分钟，撒葱花，连砂锅端上桌。
时间/关键节点2 分钟；汁不要收干，留一点拌饭最香。砂锅保温好，上桌还在冒泡。
小贴士
酿豆腐是客家菜，但潮汕人家里做得一点也不少，改法是用鱼露替掉一部分生抽，多一层海鲜的鲜味。
豆腐碎、肉馅掉，是新手最常见的两个失败。碎的原因是用嫩豆腐或者没吸干水；掉的原因是坑里没撒生粉、或者煎的时候翻太早。这三件事做到，基本不会失败。
肉馅里加挖出来的豆腐渣是个小技巧，能让肉馅更松软、不柴，也一点不浪费。
没有砂锅，用厚底的汤锅、铸铁锅也可以，但要注意小火，因为金属锅底传热快，容易糊底。
剩余的酿豆腐冷藏能放两天，复热时加一点水小火慢煲，不要用微波炉——微波会把豆腐打成蜂窝。
这道菜汤汁拌饭是精华，潮汕人吃酿豆腐煲一般会多煮一点饭。
剩下的肉馅别浪费，搓成小丸子跟豆腐一起煲，或者煎成肉饼，都很好吃。
