食材准备
生抽 500 毫升（占卤水总量的六分之一，是咸味和鲜味的主体）
老抽 60 毫升（只负责上色，多了发黑发苦）
鱼露 80 毫升（潮汕卤水的辨识度就在这一味，不可用盐替代）
冰糖 80 克（调和咸度、让卤味回甘、表面发亮）
南姜 100 克（潮汕卤水的灵魂，不是普通生姜）
香茅 2 根（拍扁切段）
红葱头 6 个、蒜头 1 整头（都带皮拍裂）
芫荽（香菜）根部 1 小把（洗净的根，不是叶子）
香料包：八角 4 颗、桂皮 2 段（约 10 厘米）、香叶 4 片、草果 2 颗（拍裂去籽）、丁香 6 粒、陈皮 1 片、甘草 3 片、小茴香 1 茶匙、花椒 1 茶匙
纱布袋或卤料袋 1 个
调料
白酒 2 汤匙（去腥，卤禽类时加）
食用油 100 毫升（炒香料用）
做法步骤
南姜洗净切片（皮不用削，洗干净就行），香茅拍扁切段，红葱头和蒜头带皮拍裂，香菜根反复洗掉泥沙。
时间/关键节点处理约 10 分钟；香菜根是泥沙重灾区，要一根根掰开冲。南姜在潮汕菜市场很常见，买不到可以用普通生姜 60 克加 1 片干姜代替，香气会弱一些但不是不能用。
把八角、桂皮、香叶、草果、丁香、陈皮、甘草、小茴香、花椒装进纱布袋，扎紧口子，先用温水泡 5 分钟再捞出来。
时间/关键节点泡 5 分钟；这一步是洗掉香料表面的浮尘和部分苦味，泡完的水倒掉不要。草果一定要拍裂去籽，籽是苦味的主要来源。
炒锅烧热下 100 毫升油，先下南姜、香茅、红葱头、蒜头、香菜根，中小火慢炒。
时间/关键节点约 5 分钟；炒到红葱头和蒜头的边缘微微发黄、香味冲出来为止。火不能大，蒜一焦整锅卤水就带苦底，救不回来。
把炒好的料连油一起倒进汤锅，加清水 3000 毫升，放香料袋，大火烧开。
时间/关键节点水开约 8 分钟；烧开后立刻转小火，保持汤面微微冒泡的状态，不要大滚。
下调料：生抽 500 毫升、老抽 60 毫升、鱼露 80 毫升、冰糖 80 克。搅匀后小火熬 40 分钟。
时间/关键节点熬 40 分钟；这 40 分钟是让香料和酱汁融合，急不得。熬到卤水颜色呈深琥珀色、闻起来香气是复合的而不是单薄的酱油味。
尝味调整：舀一勺卤水放凉，尝一下咸度。应该是明显偏咸、但能尝到回甘。
时间/关键节点调好味之后再加盐；如果太咸可以加冰糖和清水，太淡就补生抽。这一步定下来，后面卤什么都靠它。
卤水调好后就可以下食材。不同食材的时间差很多，按这个顺序：先卤耐煮的（鹅、猪脚、五花肉），再卤中等的（鹅掌、鸡爪），最后卤快的（豆干、蛋）。
时间/关键节点卤鹅 90 到 120 分钟（小火焖，不要滚）；五花肉 60 到 75 分钟；猪脚 90 分钟；鹅掌、鸡爪 30 到 40 分钟；豆干 20 到 25 分钟；白煮蛋剥壳后 15 到 20 分钟。
卤好的东西捞出来，不要一直泡在卤水里。肉类挂着晾凉再切，表面会收干一层亮膜，这是潮汕卤鹅的卖相。
时间/关键节点晾 20 到 30 分钟；泡着过夜会咸得没法吃。豆干和蛋可以泡 1 小时更入味。
小贴士
潮汕卤水和粤式卤水最大的区别是不炒糖色。颜色靠老抽和冰糖，靠的是卤的次数多了自然养出来的深色。第一次卤出来颜色偏浅是正常的，卤三五次之后就对了。
卤水的养法比配方更重要。每次卤完，先把表面的浮油撇掉大半（留薄薄一层封住就行），用细筛滤掉渣子，再烧开放凉，全程不盖盖子。夏天每两天烧开一次，冬天三天一次。长期不用就分袋冷冻，能存半年。
补味：卤水每用三次，补一次生抽（每 1000 毫升卤水补 50 毫升）、冰糖（10 克）和半份香料。卤过豆制品或素菜的卤水容易发酸，最好单独分出一小锅来卤，不要污染主卤。
一锅卤水里最不该省的是南姜和鱼露。少了这两样，做出来只是普通的酱油煮肉，不是潮汕卤味。
