食材准备
番薯粉（地瓜粉）80 克
面粉 40 克
虾皮 20 克
干香菇 3 朵（泡软切末）
芹菜 2 根（切末）
红葱头 3 个（切末）
调料
做法步骤
萝卜去皮，擦成细丝。加 1 茶匙盐拌匀，静置 15 分钟，让萝卜出水。
时间/关键节点15 分钟；萝卜含水量很高，不挤干做的丸子一定散。
用力挤水。用纱布或者双手，把萝卜丝挤到再也挤不出水。800 克萝卜挤完大约剩 400 克。
时间/关键节点挤 6 分钟；挤出的萝卜水别倒，煮汤很鲜，可以留一小碗。
挤干的萝卜丝用刀略剁几刀，不要剁太碎，保留一点颗粒口感。
时间/关键节点2 分钟；剁成泥反而不好吃，吃到萝卜粒才是菜头丸的乐趣。
拌料。萝卜丝放进大盆，加番薯粉 80 克、面粉 40 克、虾皮、香菇末、芹菜末、红葱头末，加鱼露 1 汤匙、白胡椒粉、五香粉、白糖，用手抓匀。
时间/关键节点抓 3 分钟；抓到能捏成团、不散开的程度。太湿就补番薯粉，一次 10 克地补。
番薯粉是这道小吃的骨架。它比面粉黏、比面粉有弹性，炸出来外脆内软。全用面粉会硬，全用番薯粉又太黏不好成形，两者 2 比 1 是常见配比。
时间/关键节点别改比例；没有番薯粉就用木薯粉代替，效果接近。
搓丸。手上抹一点油，抓一团馅（约 30 克），在手心反复摔打几下让它紧实，然后搓圆。
时间/关键节点搓 20 个约 10 分钟；摔打这一步别省，摔过的丸子炸的时候不散。
起油锅。油温烧到 160 度左右，判断方法：筷子插进油里，周围马上冒出密集的小泡。
时间/关键节点油温 160 度；太低会吸油、太高中间不熟。
下丸子，中小火炸 5 到 6 分钟，中间翻动两三次，炸到表面金黄、浮起来。
时间/关键节点5 到 6 分钟；浮起来并且颜色均匀就是熟了。捞出来放在厨房纸上吸油。
吃的时候配一碟辣椒酱或甜辣酱。潮汕路边摊是把菜头丸串成一串卖，撒一点胡椒粉。
时间/关键节点现炸现吃；放凉了皮会软，回锅 180 度复炸 1 分钟能恢复脆度。
小贴士
菜头丸最常失败的两个原因是：萝卜没挤干、番薯粉不够。前者让馅太湿、丸子下锅就散；后者让丸子没有黏合力、一炸就裂。这两件事解决了，基本不会翻车。
挤出来的萝卜水别浪费。它是很鲜的蔬菜高汤，煮萝卜汤、下面条、煮粥都可以加，比清水有味。
番薯粉在潮汕菜里的地位很特殊，蚝烙、鲎粿、菜头丸、秋瓜烙都靠它。它的特点是黏、弹、炸过之后外脆内软。超市买不到就去潮汕杂货店或者网上买，一袋能用很久。
油温控制是第二个关键。160 度下锅，丸子会慢慢浮起来、均匀上色。油温太高，外面焦黑里面还是生面糊；油温太低，丸子吸满油、咬一口全是油。
不想炸可以蒸。搓好的丸子放蒸屉，水开后中火蒸 15 分钟，口感更软糯，但少了那层脆皮。潮汕有些家庭就是蒸着吃的。
菜头丸可以做汤，煮在骨汤里，配一点芹菜粒，冬天吃很舒服。
