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爱点菜 · 菜系
川菜菜谱大全
收录 14 道家常做法，包含食材、调料、详细步骤、用时和关键节点。川菜的辣不是一种辣。麻婆豆腐要的是麻在前、辣在后，宫保鸡丁要的是糊辣荔枝味（辣中带一点酸甜），水煮系列靠的是刀口辣椒泼上去那一层香。同一个「辣」字底下，是好几套完全不同的调料组合，所以川菜真正的门槛不在辣度，在于「先放什么、后放什么」。这一页收的都是能在普通灶台上做出来的川菜，没有需要老坛泡菜水或自制豆瓣的，手里有一瓶郫县豆瓣、一把花椒、一点干辣椒就能开工。
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做川菜的几个要点
川菜最容易崩在两处。一是豆瓣酱：冷油下锅只会咸，必须等油温上来、下锅后小火慢炒到油变红、酱散开，那股生豆瓣味才会走掉。二是花椒：花椒炸久了发苦，正确做法是分两次——起锅时用一部分炸香底味，出锅前再撒一部分花椒粉补麻。糖醋类（鱼香、宫保）的糖醋比大约是糖一勺半、醋一勺，先调好放碗里，别在锅里临时加，锅一热根本来不及尝。
常见问题
没有郫县豆瓣，能用别的代替吗？
能应急，但味道会跑偏。用生抽加一点辣椒酱可以做出咸辣，但缺那股发酵的酱香。麻婆豆腐、回锅肉这两道对豆瓣依赖最重，建议还是备一瓶。
川菜的辣能调低吗？
可以，减干辣椒和辣椒面，但别减花椒。川菜的「香」大半来自花椒和豆瓣的红油，减辣不减麻，味道还站得住。
鱼香肉丝为什么我做的只有甜酸？
缺泡椒或豆瓣那一层咸鲜。鱼香是「咸甜酸辣」四味并重，只放糖醋就变成了糖醋味。另外蒜末姜末要够，这两样是鱼香的骨架。