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鲁菜菜谱大全
收录 6 道家常做法，包含食材、调料、详细步骤、用时和关键节点。鲁菜的底子是咸鲜，手法上最讲「芡」和「葱」。糖醋里脊、糖醋排骨靠的是糖醋比例和挂糊的厚薄，葱爆牛肉、京酱肉丝靠的是大葱的甜和酱的咸香配在一起。跟川菜比，鲁菜不靠辣提味；跟粤菜比，它更依赖勾芡收汁来把味道裹在食材上。所以做鲁菜，最容易失手的地方往往不是调味，是芡汁的浓度——太稀挂不住，太稠就糊成一团。
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做鲁菜的几个要点
勾芡这件事有个简单标准：芡汁下锅后，能在食材表面挂一层薄亮的膜，盘底不积水，就是对的。淀粉和水的比例大约一比二，一定要先调开再下锅，直接撒干淀粉必结块。糖醋类（糖醋里脊、糖醋排骨）的糖醋比例约是糖两勺、醋两勺、生抽一勺，最后靠芡收浓；醋要分两次放，一次在调汁时、一次在出锅前，前一次入味、后一次留香，只放一次的话酸味会被煮飞。
常见问题
糖醋汁怎么调才不腻？
糖和醋一比一，再加一点生抽提咸、一点番茄酱上色。关键是最后淋半勺醋，酸味才立得住，不然只剩甜。
勾芡总是结块怎么办？
淀粉先用冷水调匀，锅里的汤汁要保持滚沸，一边淋一边推。汤汁不沸的时候下芡，一定结块。
葱爆为什么要用大葱不用小葱？
大葱炒过之后有甜味和脆感，能当半个菜吃；小葱一炒就塌，只剩气味。这道菜的葱是配料也是主料。