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湘菜菜谱大全
收录 5 道家常做法，包含食材、调料、详细步骤、用时和关键节点。湘菜的辣是干香，不是麻。辣椒炒肉、小炒黄牛肉、双椒炒鸡胗这几道，靠的都是青椒在热油里煸到起虎皮、辣味变香的过程，再配上一点酱油和猪油的厚味。跟川菜比，湘菜很少用花椒和豆瓣，调味更简单，一般就是生抽、老抽、盐、一点豆豉。所以湘菜的难点不在调料配比，在火候：辣椒煸不到位只有生辣，煸过了就发苦。
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做湘菜的几个要点
辣椒炒肉要好吃，顺序不能反：先干锅或少量油把青椒煸到表皮起皱、有焦斑，盛出来；再下五花肉煸出油；最后把辣椒倒回去合炒。一起下锅的话，肉还没出油辣椒已经软了，两边都不到位。小炒黄牛肉则相反，全程大火、三十秒内出锅，牛肉切薄片、逆纹切，腌的时候加一点淀粉锁水，久炒必老。腊肉类（腊肉、腊肠）下锅前先蒸十分钟，去掉多余的咸和烟味，再切片炒，口感会软很多。
常见问题
辣椒炒肉的辣椒用哪种？
螺丝椒或杭椒最好，皮薄、辣度中等、容易起虎皮。用柿子椒不辣但出水多，用小米椒太辣且皮厚。
牛肉怎么炒才不柴？
逆纹切薄片，加生抽、淀粉、一点水抓匀腌十分钟，大火下锅三十秒内出锅。炒久了任何部位都会柴。
腊肉太咸怎么办？
先蒸十分钟再切片，或者温水泡二十分钟。蒸过之后咸味会下来一部分，炒的时候就不用另外放盐了。