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肉菜菜谱大全
共 141 道，包含食材、调料、详细步骤和用时（第 3 页）。肉菜的关键在选部位和处理，不在调料。同样是猪肉，里脊适合快炒、五花适合炖和红烧、前腿适合剁馅。这一页按肉类整理，猪肉、牛肉、鸡肉、排骨都有。买回来先想清楚这道菜要什么口感：要嫩就逆纹切、上浆、大火快炒；要香就带点肥、先煸出油；要入味就小火慢炖。做法不同，处理方式完全不同，别用一套流程对付所有肉。
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做肉菜的几个要点
最容易踩的坑是「肉一下锅就老」。原因通常三个：切的顺纹、没上浆、锅不够热。上浆只要淀粉加一点水抓匀，静置十分钟就够。牛肉更挑，逆纹切薄片、加点小苏打或蛋清，效果比腌很久更明显。排骨和五花这类要炖的，冷水下锅焯、撇净浮沫再烧，汤才清、腥味才去得掉。
常见问题
炒肉怎么才嫩？
逆纹切、上浆（淀粉加水抓匀）、锅热油热、大火快炒，四步里少一步都会柴。
肉要不要焯水？
炖和烧要焯，冷水下锅撇沫；快炒不用焯，焯过反而出水、炒不香。
牛肉为什么总是嚼不动？
多半是顺纹切或者炒太久。逆纹切薄片，下锅十几秒变色就起锅。