火锅 · 细分

粥底火锅

米浆当锅底，涮海鲜和鱼片，最后那锅吸足汁水的粥才是主角。米水比例、下料顺序、怎么不糊底，都写清了。

开涮之前，先记住这三件

一杯米十二杯水，小火四十分钟到米开花，再用漏勺捞掉一半米粒，只留米浆。

贝类先出鲜，鱼片虾仁其次，牛肉最后——牛肉的汁会把整锅粥染成褐色。

米浆沉底就糊。保持小滚不是大滚，每涮完一轮用勺子从底往上推一圈。

源头在顺德，潮汕人接过来改成了海鲜版。锅底不是清汤，是熬到米开花的稀粥。

涮的时候米浆裹在食材外面，入口是滑的；涮完，米浆吸了所有汁水，那锅粥才是真正的主角。很多人吃粥底火锅，就是冲着最后这锅粥。

米淘洗干净，加水和姜、陈皮，大火烧开转小火四十分钟，中途搅两三次，煮到米粒开花、汤变稠。

关键一步：用漏勺捞掉一半米粒，只留米浆。米粒留在锅里会粘底，涮的时候也碍事。捞出来的米粒别扔，加点糖就是一碗粥。

上桌前加一小撮盐，别多。咸度主要靠蘸料。

一、贝类先下。花甲、沙白、蛏子。开口就捞，汤汁立刻变鲜，这是整锅粥的底味。

二、鱼片、虾。鱼片切薄，涮十秒；虾变红卷曲就起，别煮到缩水。

三、牛肉最后。涮八秒。牛肉的汁会把粥染成褐色，放早了整锅粥的颜色和味道都被它占了。

四、青菜收尾。茼蒿、生菜、芹菜段，三十秒就够，久了发黄。

火候：全程中小火，保持「小滚」不是「大滚」。大滚会溢锅，也会把米浆推到锅边烧焦。

搅动：每涮完一轮，用勺子贴着锅底从下往上推一圈。这一步比什么技巧都管用。

加水：备一壶热水，稠了随时加。别加冷水——冷水会让米浆结块。

锅：砂锅、铸铁锅、厚底不锈钢锅都行。薄底锅最容易糊，不推荐。

东西涮完，锅里剩的米浆已经吸了海鲜、牛肉、青菜的味。撒一把芹菜粒、一点白胡椒，滴两滴香油，直接喝。

这时候不用加盐，也不用加味精。米浆本身有甜，海鲜有鲜，味道是完整的。

厚底不锈钢锅完全够用。也可以先用电饭煲把粥煮好，再倒进锅里涮——只是米浆没那么浓，涮出来的食材挂不住浆。想要浓一点，就少加水，多煮二十分钟。