潮汕火锅

潮汕人说的「打边炉」

打边炉是广东话，意思就是吃火锅，潮汕人也这么叫。最早是冬天街边围着炉子站着涮，人守在炉边，所以叫「打边炉」。

它和川渝火锅最大的差别，是锅底不遮味。清汤、不加辣、不加香料，吃的是肉和海鲜本来的味道。这么吃，对食材要求就高：肉不新鲜、切得厚，一涮就露馅。

所以潮汕火锅的门槛不在调料，在「肉新不新、刀工薄不薄、你涮了几秒」。

三种锅底，怎么选

一、清汤牛肉锅（最主流）

牛骨汤打底，加南姜、白萝卜、玉米，煮一小时。不加酱油、不加盐、不加辣。

适合涮牛肉各部位、牛肉丸、粿条。详细配方和部位时间表，在潮汕牛肉火锅那一页。

二、粥底锅

用熬到米开花的稀粥当锅底，涮海鲜和鱼片。米浆裹在食材外面，滑；涮完那锅粥吸足了汁水，才是真正的主角。

做法在粥底火锅那一页。

三、清水打边炉（最家常）

清水加几片姜、一点盐，丢几块番薯或者白萝卜，就这样涮。蘸普宁豆酱。

这是潮汕人家里日常的吃法，最省事，也最考验食材。番薯在汤里煮到软，甜味渗进汤里，最后喝一碗，很舒服。

涮的顺序

先肉后菜，最后主食。这个顺序的目的是不让菜出水冲淡汤。

• 肉：一次夹三五片，筷子夹住在滚汤里抖散，别整盘倒。
• 丸类：牛肉丸、鱼丸耐煮，可以早点下，浮起来就熟。
• 带壳的：血蚶、生蚝、花甲放后面，涮到开口就捞，久了肉会缩。
• 菜：生菜、茼蒿、西洋菜最后放，半分钟就够。
• 主食：粿条、河粉收尾，下锅烫软就捞，撒一把芹菜粒。

蘸料三碗，够用了

沙茶碗（涮牛肉）：沙茶两勺、芹菜粒一把、蒜蓉一小勺、芝麻酱半勺，舀两勺滚汤化开。不加酱油，沙茶本身够咸。

豆酱碗（涮海鲜、白灼）：普宁豆酱水两勺、糖一小撮、蒜蓉少许、香油几滴。

蒜醋碗（涮贝类）：蒜蓉、米醋、几滴生抽。醋能压腥，贝类配这个最清爽。

在家做，要准备什么

• 锅：电磁炉加一个平底锅或砂锅就够，不用专门买火锅锅。
• 漏勺：比筷子好用得多，捞肉捞丸都靠它。
• 肉：让摊主切薄，两毫米左右。自己在家很难切匀，切厚了涮不熟，切薄了一夹就碎。
• 菜：提前洗好沥干。带水下锅会溅，也会把汤冲淡。
• 火：汤要一直保持滚。火小了肉是「焖熟」的，口感发柴。

在外面吃一顿，和在家做

店里人均一百到一百五，贵在部位挑得细、刀工好、肉是当天现宰。在家做同样的量大概一半价钱，但要跑一趟市场买新鲜的。

家里做最大的好处是自由：汤可以自己调，菜可以随便加，吃完不用赶时间。缺点是锅小、火候不如店里猛，一次涮不了太多。