食材准备
韭菜 1 小把（约 50 克，调盐水用）
蒜头 2 瓣（可省）
红辣椒 1 个（可省）
调料
做法步骤
先说普宁豆干是什么。它是揭阳普宁的特产，用当地的黄豆和水、点卤后压得比普通豆腐更干更紧，成品是一大块、按块卖。质地比北豆腐还硬一点，切面能看到细密的气孔。
时间/关键节点认知 1 分钟；这是它能炸的原因——普通嫩豆腐下油锅就散。
豆干用厨房纸按干表面的水。这一步不能省，带水下锅会剧烈爆油。
时间/关键节点按 2 分钟；四块都要按，尤其是切面。
切块。每块切成四小块，或者对角切成三角形。厚度保持 1.5 到 2 厘米，不要切薄。
时间/关键节点切 2 分钟；切太薄一炸就成豆干片，硬得咬不动，也吃不到里面嫩的那层。
调韭菜盐水，这是潮汕炸豆干的标配蘸料。韭菜洗净切成很细的末，放小碗里加 1 茶匙盐，冲入 3 汤匙开水，搅匀放凉。
时间/关键节点2 分钟；盐要用开水冲开，凉水化不匀。有的人还会加一点蒜末和辣椒圈。
起油锅，油要多，能没过豆干的一半以上。烧到 170 度左右，判断方法：扔一小块豆干边角进去，周围立刻涌起密集的泡、并且马上浮起来。
时间/关键节点油温 170 度；太低豆干会吸油、发韧，太高外面焦了里面还没热。
下豆干，中火炸。刚下锅不要动，等底面结壳变金黄再翻。
时间/关键节点每面 3 分钟；翻得太早豆干会破、会粘。
炸到四面金黄、表面起一层细密的皱皮、体积略微膨胀，就可以捞出来。
时间/关键节点全程 6 到 8 分钟；这时候的豆干外皮是脆的，里面还是嫩的、有汁的。
捞出来竖着放在漏勺或架子上沥油，不要平放堆叠，不然水汽散不掉、皮会回软。
时间/关键节点沥 1 分钟；竖放是关键，平放底下那面会变软。
趁热吃。咬开一个小口先放气，然后蘸韭菜盐水，或者蘸辣椒酱。潮汕人吃炸豆干一定配韭菜盐水，这是规矩。
时间/关键节点上桌就吃；凉了皮软，风味差一半。
小贴士
炸普宁豆干的秘密不在做法，在豆干本身。普宁豆干压得比普通豆腐干、含水量低，所以下油锅不会散，能炸出一层脆皮，同时里面还是嫩的。用普通嫩豆腐、内酯豆腐炸，结果是散成渣或者炸成橡皮，怎么做都不对。
买不到普宁豆干，用北豆腐（老豆腐）代替，先压半小时把水压出来，再切块炸。效果差一些但能用。
油温 170 度是基准。温度低了豆干吸油、吃起来一口油；温度高了外面焦、里面凉。没有温度计就用边角料试，浮起来、冒密泡就对了。
韭菜盐水是潮汕的固定搭配，咸鲜里带韭菜的辛香，解腻。有人还往里加一点鱼露，更鲜。
炸豆干在潮汕是下午茶、宵夜、配粥都行的一道，路边摊常见，一块豆干几块钱。自己在家做，一次四块刚好，两个人吃。
剩下的油别倒，滤掉渣子可以用来炒菜，但不要反复炸超过三次。
