普宁豆酱

普宁豆酱是什么

黄豆煮熟、拌面粉、自然发酵长霉，再加盐水下缸晒。普宁洪阳镇做这个做了三百年，是潮汕最出名的一味酱，也是少数还在用老法子晒的酱。

它有两种形态：豆酱（带完整豆粒，稠，炒菜用）和豆酱水（滤出来的汁，稀，蘸着用）。买的时候看瓶子上写的是哪一种，别买错。

站里 11 道菜的调料表里有它，从蒸鲳鱼到炒麻叶，几乎覆盖了潮汕家常菜的一半。

和黄豆酱、大酱差在哪

普宁豆酱：稀、咸、豆粒完整、不甜，带酱香和一点点酒香。

黄豆酱：稠、常加面粉、偏甜，北方做炸酱面那种。

东北大酱：更厚重，咸中带酸，做蘸酱菜用。

三种不能互换。用黄豆酱做普宁豆酱蒸鱼，蒸出来是甜的，完全不是那个味。

货架上怎么挑

看配料。只有黄豆、盐、水。加了焦糖色、增鲜剂、防腐剂的，味道会发「假鲜」。

看豆粒。瓶子里应该能看见一颗颗完整的黄豆，被酱汁包着。全是糊的，说明发酵过头或者打碎充数。

看颜色。土黄到红褐。发黑是晒过头，亮得反光的是加了色素。

闻一下。开盖是酱香带一点发酵的「臭香」，不刺鼻。刺鼻的酸味说明坏了。

牌子：榕香、培峰、洪阳，都是普宁本地厂，超市和电商都好买。

五种用法

一、蒸鱼

普宁豆酱蒸鲳鱼是最常见的一道。鱼身划两刀，豆酱 1 汤匙剁碎（整颗豆粒蒸不透），铺在鱼上，加姜丝、几滴油，大火蒸 8 分钟。

蒸出来的那点汁别倒，拌饭最香。

二、炒青菜

炒通菜、番薯叶、麻叶，潮汕人几乎都用豆酱。蒜蓉先爆香，豆酱 1 汤匙下锅炒 10 秒，再下菜大火快炒。

豆酱必须「爆」一下才出香。跟菜一起下锅，只有咸味没有香味。

三、焗蟹、焗虾

豆酱焗蟹：蟹块拍一层薄干粉，豆酱、蒜蓉、一点糖和油调成酱抹上，砂锅焗 8 分钟。豆酱的咸把蟹的甜顶出来，比清蒸更有层次。

四、蘸

白灼虾、白灼血蚶、鱼饭、炸豆干，蘸碟就是豆酱水加一小撮糖、一点蒜蓉、几滴香油。

五、焖

豆酱焖猪肉、焖苦瓜、焖杂鱼。500 克主料配 1 汤匙豆酱，加水到没过一半，小火 30 分钟，收汁即可。

放多少、怎么减盐

普宁豆酱含盐 12% 到 15%。1 汤匙约 15 克，就带 2 克盐——差不多是一个成年人一天的限量。

所以放了豆酱的菜，盐基本不用放，生抽也要减半。最容易失手的是炒通菜：豆酱一勺加鱼露一勺，这盘菜就只能配粥了。

尝味的时机在「下菜之前」：豆酱炒香后先尝一口酱汁，咸度合适再下菜。

怎么存

开盖后冷藏，每次用干净干燥的勺子。表面长白膜撇掉还能用，长绿毛黑毛就整瓶扔。

豆酱水比豆酱容易坏，开封后一个月内用完。