食材准备
番薯粉（地瓜粉）50 克
清水 500 毫升
鲜虾 12 只（去壳去虾线，切小段）
猪五花肉末 100 克
干香菇 4 朵（泡软切丁）
鹌鹑蛋 6 个（或鸡蛋 2 个，煮熟去皮）
虾米 15 克（泡软）
红葱头 3 个（切末）
调料
做法步骤
先说清鲎粿是什么。它是潮阳棉城的传统小吃，形状像一朵梅花，口感介于粿和糕之间，软中带弹。名字里的「鲎」是马蹄蟹，早年潮阳沿海鲎多，用鲎的血和卵调进米浆里做，所以叫鲎粿。
时间/关键节点认知 1 分钟；鲎现在是国家保护动物，不能捕不能吃，市面上的鲎粿早就不含鲎了，靠虾和肉提鲜。
调米浆。粘米粉 150 克、番薯粉 50 克放进盆里，先加 200 毫升清水搅成没有颗粒的糊，再加剩下的 300 毫升水调匀。
时间/关键节点搅 5 分钟；一定要先调稠再稀释，一次性倒水容易起颗粒。番薯粉是让粿有弹性的关键，全用粘米粉会硬。
炒馅。锅里下 3 汤匙油，下红葱头末小火爆香，下肉末炒散，再下香菇丁、虾米、虾段，加生抽 1.5 汤匙、鱼露 1 汤匙、五香粉半茶匙、白糖半茶匙、白胡椒粉，炒匀出锅。
时间/关键节点炒 5 分钟；馅要炒得偏干，太湿会把米浆泡稀。
准备模具。用直径 8 厘米左右的小碗或蛋挞模，内壁刷一层薄油防粘。
时间/关键节点刷 2 分钟；模具不用刷太多油，一层就够，多了粿底会油。
装模。先在模具底部倒一层米浆（约三分之一），放一勺炒好的馅，中间埋半个鹌鹑蛋，再倒米浆盖到八分满。
时间/关键节点装 5 分钟；米浆不要倒满，蒸的时候会膨胀。
上锅蒸。水开后放入，中火蒸 25 分钟。
时间/关键节点25 分钟；判断熟没熟：用牙签插到底，拔出来不带浆就是熟了。没熟的话粿心是稀的，切的时候会塌。
必须放凉。蒸好连模具一起放到完全凉透，至少 1 小时，最好冷藏半小时。这一步是鲎粿好不好吃的分界线。
时间/关键节点凉 1 小时；热的鲎粿一切就烂、一煎就散。潮汕卖鲎粿的摊子都是提前蒸好放凉，客人点了才下锅。
脱模，切成两半或四块。平底锅下 2 汤匙油，中火煎到两面金黄。
时间/关键节点每面 2 到 3 分钟；煎到表面结一层脆壳，里面还是软的，这才是鲎粿该有的口感。
出锅，淋一点生抽或潮汕辣椒酱，趁热吃。
时间/关键节点1 分钟；鲎粿可以煎也可以蒸热了直接吃，煎的更香，蒸的更软。
小贴士
鲎粿最能说明潮汕小吃的性格：名字留住了一段吃鲎的历史，做法却随着食材变化一路改。现在的鲎粿里没有鲎，靠虾、猪肉、香菇、虾米提鲜，五香粉给底气，味道依然立得住。
番薯粉不能全省。它负责弹性和那一点点透明感，全用粘米粉做出来是死硬的。粘米粉和番薯粉 3 比 1 是比较稳的比例，想要更弹可以调到 2 比 1。
放凉这一步没有捷径。热的粿结构还没稳定，里面是软的，切下去就变形。放凉、甚至冷藏之后，淀粉回生，粿身变硬一点，这时候切和煎才立得住。
煎的时候油温不要太高。鲎粿厚，外面焦了里面还是凉的。中火慢煎，两面各两三分钟，中间可以盖一下锅盖。
潮汕卖鲎粿的摊子还会在旁边配一小碟辣椒酱或者沙茶酱，也可以淋一点卤汁，看你喜欢。
一次做多了可以冷冻，吃的时候不用解冻，直接小火慢煎，时间加一倍。
