潮汕调料 · 定味
沙茶酱
花生芝麻打底、虾米鱼干提鲜、香料收尾的复合酱，潮汕牛肉火锅桌上那一碗，炒牛肉炒粿条定味也靠它。
三句话记住它
配料表前几位是花生和芝麻
花生、芝麻、虾米、鱼干排在前面才对。如果先写植物油、再写白砂糖，那是甜味酱，不是沙茶。
红棕发亮，看得见颗粒
细腻如泥的多半是台湾口味（偏甜）。潮汕沙茶要能看见碎花生和虾米粒，舀起来挂勺子。
炒之前先用油炒香
冷油小火下锅炒 20 秒，闻到花生香再下肉。直接和肉一起下会抱团，一块咸一块淡。
沙茶酱是什么
沙茶酱的祖宗在印尼，叫沙嗲（satay）。潮汕人把它带回来改了配方：花生、芝麻磨碎打底，加虾米、扁鱼干提鲜，再用葱头、蒜、辣椒、五香、桂皮调味，最后用油慢慢熬成酱。
所以它的味道不是单纯的咸或辣，是「香」——花生芝麻的坚果香、虾米鱼干的海味、香料的后味，一层压一层。
潮汕人吃牛肉火锅，桌上那碗酱就是它。炒牛肉、炒粿条、拌面，定味的也是它。站里 8 道菜的调料表里都有它。
潮汕沙茶、福建沙茶、台湾沙茶，不是一回事
潮汕沙茶：花生芝麻比例高，偏香、微甜、辣度很低，有明显颗粒感。最适合蘸和炒。
福建沙茶（厦门沙茶面那种）：更辣、香料味更冲，汤底用大量沙茶熬，质地偏稀。
台湾沙茶（牛头牌那一类）：更甜、更细滑、蒜味重，几乎没有颗粒感。
做潮汕菜就买潮汕产的。用台湾的替代，同一道菜会明显偏甜，收汁也更快。
货架上怎么挑
看配料表顺序。排在前面的应该是花生、芝麻、虾米、鱼干。如果「植物油」排第一、「白砂糖」排第二，那是甜面酱的路子，不是沙茶。
看颜色。红棕发亮。发黑是熬过头，或者加了焦糖色。
看质地。好的沙茶不是顺滑的糊，能看见细碎的花生粒和虾米粒，舀起来会挂住勺子。
看油。瓶口应该浮一层红油。油少说明花生比例低，靠增稠剂撑起来的。
牌子认潮汕本地的：皇牌、迎春楼、榕香，这几家都做了几十年，配方比较稳。
四种用法
一、蘸：牛肉火锅的标配
一碗沙茶，加芹菜粒、蒜蓉、一小勺芝麻酱，再舀两勺滚汤化开。芹菜粒是潮汕人的执念，解腻提香，别省。
两人份的比例大概是：沙茶 2 汤匙、芝麻酱半汤匙、蒜蓉 1 小勺、芹菜粒一把、汤 2 汤匙。
二、炒：沙茶牛肉、芥蓝炒牛肉
关键在「先炒香，再下肉」。冷锅下油，小火，沙茶下锅炒 20 秒，闻到花生香再加其他料。
把沙茶和牛肉一起下锅，酱没炒开，会裹成一坨，吃起来一块咸一块淡。
用量：两人份牛肉 250 克，沙茶 1.5 到 2 汤匙，约 25 到 30 克。
三、腌：让牛肉变嫩的底子
250 克牛肉片，加 1 汤匙沙茶、1 汤匙生抽、2 茶匙淀粉、3 汤匙清水，抓到水被吸干，最后淋 1 汤匙油封住，放 30 分钟。
清水和淀粉负责锁水，油负责封住不让它出水。这一步做好了，牛肉下锅几秒就熟，还嫩。
四、拌：粿条、面、白粥
炒粿条定味靠它。粿条先炒到边缘微焦，沙茶提前用两三勺水或汤化开，再淋进去翻匀，不然会结块粘在粿条上。
最容易失手的三件事
一、糊锅。沙茶里有糖和花生，油温一高就焦。全程中小火，看到酱开始冒小泡就下料。
二、结块。沙茶是稠酱，直接下锅会抱团。先用两三汤匙水或高汤调开再下。
三、越炒越咸。沙茶本身有盐有糖。放了它，生抽要减三分之一，糖基本不用再加。
买回来怎么存
开封后表面淋一层油封住，盖紧放冰箱，六个月用完。
表面析出的那层油是正常的，搅匀继续用。如果闻着有哈喇味，就别心疼了——那是油脂氧化，吃下去对肝没好处。
常见疑问
沙茶酱和沙嗲酱是同一种东西吗？
同源但不是一回事。沙嗲是印尼原版，偏辣、偏稀，多用来腌肉串烧。沙茶是潮汕人带回来改的配方：花生芝麻加得更多，香料减辣，做成稠酱，用来蘸和炒。做潮汕菜买沙茶，用沙嗲替代会又辣又稀。
沙茶酱能不能直接吃？
能，蘸着吃就是直接吃。但炒菜时必须先炒香，因为生酱直接下锅不容易散开，会一块咸一块淡。蘸碟里加一勺火锅汤或热水化开，口感更顺。
开封后能放多久？
冷藏六个月没问题。关键是每次用干净干燥的勺子，别把水带进去。表面淋一层油封住能延长更久。闻到油哈喇味（像旧油、蜡笔味）就说明油脂氧化了，整瓶扔。
家里有人对花生过敏，用什么代替？
没有真正的替代品，沙茶的骨架就是花生和芝麻。实在要避，可以用普宁豆酱加一点芝麻油和五香粉凑个方向，但味道是另一回事，别指望一样。
为什么我炒的沙茶牛肉发苦？
两个原因。一是火太大，沙茶里的糖和花生一焦就苦，要全程中小火。二是买到了配制沙茶（配料表有焦糖色、增鲜剂、水解植物蛋白），这种酱加热就容易出苦味。
