食材准备
肉馅：猪肉末 300 克（三分肥七分瘦，前腿肉最好）
姜 10 克、小葱 3 根
调料
老抽 半汤匙
蚝油 1 汤匙
盐 4 克
白胡椒粉 1 克
香油 1 汤匙
清水 60 毫升（打进肉馅用）
做法步骤
姜切薄片泡进 60 毫升清水里，用手抓 1 分钟，泡出姜水备用；小葱切成葱花。
时间/关键节点泡制约 10 分钟；水微微发黄、闻得到姜味即可，姜片最后捞掉不用。
肉末放进大碗，加盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，顺一个方向搅到发黏。
时间/关键节点搅打约 2 分钟；肉馅从颗粒状变成拉丝的糊状，碗壁沾满一层薄薄的肉浆。
姜水分 3 次倒进肉馅，每次都顺同一方向搅到完全吸收再加下一次，最后拌入香油和葱花，盖保鲜膜冷藏。
时间/关键节点每次吸水约 1 分钟；肉馅体积明显变大、颜色变浅、挑起来会微微下坠但不成团滴落就是打好了。
温水中化开酵母和白糖，倒进面粉揉成光滑面团，盖布发酵到 2 倍大。
时间/关键节点约 60 分钟；手指戳洞不回缩即可，判断方法同馒头。
面团排气后搓条，切成 12 个约 50 克的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮，直径约 10 厘米。
时间/关键节点每张擀 3 到 4 下；皮中间约 3 毫米厚、边缘约 1 毫米，中间厚才不会兜不住汤汁破底。
取一张皮摊在手心，放约 25 克肉馅，拇指在里、食指在外，边转边捏出 16 到 18 个褶，最后收口捏紧。
时间/关键节点单个包制约 30 秒；褶子朝上收成一朵花，顶部收口完全闭合不留小孔。
包子放进铺湿屉布的蒸笼，留出 3 厘米间距，盖盖二次醒发 20 分钟。
时间/关键节点20 分钟；包子明显胀大、表皮绷紧发亮、轻按缓慢回弹就可以蒸了。
冷水上锅，大火烧开后转中火蒸 15 分钟，关火焖 3 分钟再开盖。
时间/关键节点水开计时 15 分钟；关火后千万别马上开盖，温差会让包子瞬间回缩。
小贴士
包子塌陷、皮发硬，九成是二发不够就上锅了。二发到位的包子拿起来会明显变轻，这个手感比看时间准。
肉馅打水是包子多汁的关键。300 克肉最多能打进 80 毫升水，打得进就打，打不进别硬加，否则蒸的时候会漏汤。
想早上现蒸，可以前一晚把包好的包子生坯冷冻，早上不用解冻直接冷水上锅，蒸的时间加 3 分钟。
