食材准备
番薯粉（地瓜粉）60 克
面粉 20 克
鸡蛋 1 个
虾米 15 克（泡软切碎）
红葱头 2 个（切末）
花生米 30 克（炒熟去皮，可省）
调料
做法步骤
先说秋瓜是什么。潮汕人说的秋瓜就是丝瓜，也叫水瓜，夏天最当季。它比一般的丝瓜略粗、水分更多、口感更软，做烙最合适。
时间/关键节点认知 1 分钟；秋瓜烙和蚝烙是同一套逻辑：蔬菜或海鲜加番薯粉调糊、下锅煎成饼，潮汕人管这个做法叫「烙」。
秋瓜削皮，剖开挖掉瓤和籽（籽老了会硬），擦成细丝。
时间/关键节点5 分钟；瓤一定要挖干净，那是水分的主要来源。
秋瓜丝放盆里，加半茶匙盐拌匀，静置 10 分钟出水，然后轻轻挤一下。注意：秋瓜烙不能挤太干，要留一部分水分，因为糊的湿度靠它。
时间/关键节点10 分钟；挤到不滴水就行，跟菜头丸那种「挤到挤不出」不一样，挤太干煎出来发硬。
调味。秋瓜丝里加番薯粉 60 克、面粉 20 克、虾米碎、红葱头末、鱼露 1 茶匙、白胡椒粉，拌匀。再打一个鸡蛋进去，拌成黏稠的糊。
时间/关键节点2 分钟；糊的状态应该是能挂住勺子、慢慢往下掉，太稀补番薯粉，太干加一点水。
番薯粉是「烙」这种做法的核心。它煎过之后外脆内软、带一点透明的韧劲，面粉给不了。20 克的普通面粉只是辅助成形，比例不要超过番薯粉的一半。
时间/关键节点别改比例；这也是蚝烙好吃的原理。
平底锅烧热，下 4 汤匙油，油要铺满锅底。转中小火，把糊倒进去，用铲子摊平成 1 厘米厚的圆饼。
时间/关键节点摊 1 分钟；厚薄要匀，不然一边焦一边生。
中小火煎 4 到 5 分钟，不要动。等边缘变金黄、能晃动了，再翻面。
时间/关键节点4 到 5 分钟；翻早了会散。翻的时候用一个大盘子扣住锅口、翻转过来，比用铲子稳。
另一面再煎 3 到 4 分钟，煎到两面金黄、表面起细密的脆皮。
时间/关键节点3 到 4 分钟；出锅前可以沿着锅边淋一点油，让边缘更脆。
切成块，撒上花生米碎，蘸鱼露辣椒或者甜辣酱吃。
时间/关键节点现煎现吃；放凉了皮会软塌，回锅小火复煎 2 分钟能救回来。
小贴士
秋瓜烙是潮汕夏天的家常小吃，几乎每个会做饭的潮汕妈妈都会做。它的逻辑跟蚝烙一模一样：主料加番薯粉调糊、多油、中小火慢煎。会做蚝烙就会做秋瓜烙，只是把蚝换成秋瓜。
秋瓜的水分要留一点。这一点跟菜头丸正好相反——丸子要挤到极干，烙要留湿度。因为烙的糊需要水才能摊开、才能煎出软嫩的内芯。
番薯粉不能用玉米淀粉代替。玉米淀粉煎出来是脆片，没有番薯粉那种韧劲和一点透明的质感。
火候要中小火，不能大火。秋瓜含水量高，大火会把外面烧焦、里面还是稀的。慢慢煎，让水分从中间往外走，煎透才是外脆内软。
秋瓜也能换成南瓜丝、芋头丝、玉米粒，潮汕人什么都拿来烙，做法一样。南瓜烙要少放水，芋头烙要多煎两分钟。
这道菜配白粥是潮汕人的夏天晚餐，清淡、顶饱、便宜。
