食材准备
蒜头 5 瓣（拍裂）
姜 2 片（切丝）
猪油 2 汤匙
米酒 1 汤匙
调料
做法步骤
挑芥蓝。看梗的粗细，直径一厘米以内、捏起来硬实的最好；梗粗的芥蓝纤维老、苦味重。叶片要挺、颜色深绿带一点白霜，蔫了的不要。
时间/关键节点挑 2 分钟；潮汕人吃芥蓝讲究「霜打过的」，冬天经霜之后苦味会转成甜，那时候最好吃。
处理。把叶子和梗分开：叶子连一点嫩梗摘下来，老梗削掉外皮（用削皮刀刮掉表面那层粗纤维），然后斜刀切成 3 毫米厚的片。
时间/关键节点5 分钟；斜切是为了让切口变大、受热快、熟得匀，直刀切出来中间还是生的。
梗和叶一定要分开放，这是这道菜的核心。梗耐炒，叶三十秒就熟，一起下锅的结果必然是梗还生、叶已经黄了。
时间/关键节点分 10 秒；别嫌麻烦，这一步决定成败。
锅烧到冒青烟，下 2 汤匙猪油，下蒜和姜丝爆香。
时间/关键节点20 秒；锅不热就别下菜，这道菜全程大火快炒。
先下梗，大火翻炒 40 秒。沿锅边淋 1 汤匙米酒。
时间/关键节点40 秒；米酒沿锅边淋下去会瞬间汽化，带走芥蓝那股冲鼻的辛辣。
下叶子，加盐半茶匙、白糖 1 茶匙，大火翻炒 30 秒。
时间/关键节点30 秒；糖不是为了让菜变甜，是为了中和芥蓝的苦。潮汕人炒芥蓝必然放一点糖，这是从小看惯的手法。
沿锅边加 2 汤匙清水，快速翻两下，让水汽把菜焖熟。
时间/关键节点20 秒；注意是加水不是盖锅盖。盖盖子会把菜焖黄，这是炒芥蓝最容易犯的错。
尝一下，补半茶匙鱼露，翻匀出锅。装盘时把梗垫底、叶盖上面，看起来才有精神。
时间/关键节点10 秒；从下菜到出锅一共约两分钟，超过三分钟就会出水、发黄。
小贴士
芥蓝的苦，来自它自带的一类叫芥子油的物质，也是它那股特殊香气的来源，喜欢的人觉得是香的起点，不喜欢的人觉得苦。去苦有三个办法，一起用效果最好：放一点糖、淋一点酒、别炒过头。
炒芥蓝千万不要盖锅盖。盖上之后锅里水汽散不掉，叶绿素被破坏，一分钟就黄给你看。要焖就用「沿锅边淋一点水」的方式，水一进去马上变成蒸汽，散得快。
粗梗怎么办：削掉外皮之后，可以先用开水焯 20 秒再炒，能去掉大部分苦味和土腥味。潮汕人做芥蓝炒牛肉时经常这么处理。
买回来的芥蓝不要洗了放着，水会让它烂。用报纸包起来放冷藏，能放三四天。
芥蓝配牛肉是潮汕顶配，做法在站内另一篇《潮汕芥蓝炒牛肉》里；配腊肉、配蒜蓉虾米也都好吃。
还有一个常见的疑问：芥蓝开花能不能吃。能，花蕾是甜的，潮汕有些品种专门吃芥蓝花（叫芥蓝笋），但家常买到的带花芥蓝，花已经开的说明老了，最好摘掉。
炒芥蓝的油要偏多。它是「吃油」的菜，油少了会有生涩感、咽下去刮喉咙。一盘 500 克的芥蓝，两汤匙猪油是下限。
这道菜关键就三句话：梗叶分开、全程大火、别盖锅盖。做到这三条，新手也能炒出脆绿的芥蓝。
