食材准备
五花肉 5 到 6 薄片（约 40 克，煸出油是底味）
姜 1 大块（切片）
蒜头 6 瓣（拍裂）
葱 3 根（葱白切段、葱绿切花）
红辣椒 2 个（切段）
香菜 1 小把
金不换 几片（可选）
调料
做法步骤
挑鱼。杂鱼煲的鱼要小，一条 100 到 200 克最好，太大不入味。要选眼睛清亮、鳃是鲜红、按一下鱼肉能弹回来的。
时间/关键节点挑 5 分钟；一条不新鲜的鱼会把整锅汤毁掉，宁可少放一种。
处理鱼。刮鳞、去鳃、剖腹去内脏，肚子里那层黑膜要刮干净（腥味来源）。洗完后用厨房纸把鱼身内外擦干。
时间/关键节点处理 10 分钟；一定要擦干，带水下锅会粘、会破皮。
按耐煮程度分组。九肚鱼（豆腐鱼）最嫩，最后下；沙尖、小黄鱼中等；红杉、白鲳肉厚一点，先下。分成两三组放好。
时间/关键节点分 2 分钟；这就是杂鱼煲和普通煮鱼的区别，一锅里的鱼熟的时间不一样，一起下必然有的老有的生。
砂锅上灶，中小火烧热，下 2 汤匙油，放五花肉片煸到出油、边缘微黄。
时间/关键节点3 分钟；砂锅一定要冷锅冷油慢慢烧热，直接大火会裂。五花肉煸出的猪油是这锅鱼的底味。
下姜片、蒜、葱白、辣椒，用猪油爆香。然后下普宁豆酱 2 汤匙，小火炒散。
时间/关键节点2 分钟；豆酱要炒过才没有生酱味。
加清水约 300 毫升，淋米酒 2 汤匙、生抽半汤匙、白糖半茶匙，大火烧开。
时间/关键节点烧开约 3 分钟；水不要多，杂鱼煲是半焖半煮，水多了就成鱼汤了。
先把耐煮的鱼（红杉、白鲳）放进去，鱼身不要重叠，盖盖中火焖 5 分钟。
时间/关键节点5 分钟；全程不要用铲子翻鱼，要动就端起砂锅晃两下。
再放中等耐煮的（沙尖、小黄鱼），继续焖 4 分钟。最后放九肚鱼，焖 2 分钟。
时间/关键节点共 6 分钟；九肚鱼一熟就散，最后两分钟足够。
关火，淋鱼露 1 汤匙、撒白胡椒粉、铺香菜和金不换、撒葱花。连砂锅端上桌。
时间/关键节点关火后再淋鱼露；鱼露久煮会失鲜。砂锅有余温，上桌还在咕嘟，这才是杂鱼煲的样子。
小贴士
杂鱼煲的「杂」不是随便凑几种鱼，是按耐煮程度排队。肉厚的先下，肉嫩的后下，一锅出来每条鱼都刚好。全倒进去一起煮，结果一定是厚的那条还没熟、薄的那条已经散成渣。
普宁豆酱是这锅的骨架。它本身的咸鲜带一点发酵的酱香，比单纯放盐有层次。放豆酱之后鱼露要减量，两样都咸，容易过咸。
鱼皮易破，原因有两个：锅不够热、动得太勤。砂锅烧透、鱼擦干、下锅后只晃不翻，三条做到基本就不破。
最后那口汤是精华，潮汕人吃杂鱼煲一定要留汤汁拌饭，或者第二天拿来煮面。
买不到小海鱼，用一条鲈鱼切块也能做，但味道不如杂鱼混着煮来得丰富。
没有砂锅怎么办：厚底的不锈钢锅或铸铁锅也能做，但要把火调小一档、时间各减一分钟，因为金属锅升温快、传热猛，鱼容易老。砂锅的好处是保温均匀，端上桌还在冒泡，这是这道菜一半的乐趣。
杂鱼煲的汤别倒。第二天下一点粿条或者面条进去，煮开就是一碗杂鱼汤粿条，潮汕人家里都是这么收尾的。
