食材准备
金不换（九层塔）1 大把（这是潮汕炒田螺的灵魂，不能省）
蒜头 6 瓣（拍裂）
姜 1 块（切片）
红辣椒 3 到 4 个（切段，按吃辣程度调）
葱 2 根（切段）
干辣椒 5 个（可选）
调料
做法步骤
吐沙，这是整道菜成败的第一步，也是最多人做错的一步。田螺放进盆里，加清水没过，滴几滴香油、扔一把菜刀或几颗铁钉进去，静置 6 到 12 小时，中间换两三次水。
时间/关键节点6 到 12 小时；香油和铁器会让田螺加快吐泥吐沙。赶时间的话至少要 4 小时，少于这个时间一定吃到沙。
吐完沙再洗。双手抓着田螺互相搓，把壳表面的青苔和滑腻搓掉，换水冲到水清为止。
时间/关键节点搓洗 5 分钟；水清之后还要再搓一遍，壳缝里的泥是搓出来的，不是泡出来的。
剪尾。用厨房剪刀或老虎钳，把田螺尾尖那一小截剪掉，剪掉大概 2 到 3 毫米，露出螺肠的开口。这一步决定了你能不能吸出来。
时间/关键节点一斤剪 10 分钟；不剪尾，螺肉是吸不出来的。剪完再用清水冲一遍，把剪碎的壳渣冲干净。
挑死螺。剪尾的时候顺便闻一下，发臭的直接扔；壳已经破了、螺肉缩在很里面、拿起来轻飘飘的，也扔掉。
时间/关键节点边剪边挑；一颗死螺会把整盘的味道带坏。
热锅下 4 汤匙油，下姜片、蒜、干辣椒、一半的葱段、一半的辣椒，中小火爆香。
时间/关键节点2 分钟；爆到蒜的边缘发黄、香味冲出来。
下普宁豆酱 1 汤匙，小火炒散炒香，炒到酱的颜色变深、油变红。
时间/关键节点40 秒；豆酱要炒过才香，直接加水和螺一起煮会有生酱味。
转大火，倒入田螺翻炒，淋米酒 3 汤匙、生抽 1 汤匙、蚝油 1 汤匙、白糖 1 茶匙，翻匀。
时间/关键节点大火 1 分钟；这时候锅会很响，是酒在汽化，正常。
加清水，水量到田螺的三分之二，大火烧开后转中火，盖盖焖 8 分钟。
时间/关键节点焖 8 分钟；这一步是让螺肉熟透、也让汤汁进到壳里。焖到汤汁剩一半左右。
开盖，下金不换、剩下的辣椒和葱段，大火收汁 2 分钟，淋鱼露 1 汤匙、几滴香油，翻匀出锅。
时间/关键节点2 分钟；金不换最后下，久煮就没那股特殊的香气了。收汁不要收太干，留一点汤才好嗦。
小贴士
嗦不出来，九成是因为没剪尾。田螺是一头进气一头出肉的，尾尖不剪，你用嘴吸的时候壳里形成不了负压，肉就死死吸在壳里。剪了尾，一吸，空气从尾部进来，肉就出来了。
吐沙这一步没有捷径。香油、铁器、盐水都只是加速，真正的关键是时间，至少 6 小时。晚上买回来泡上，第二天炒，正好。临时想吃就在菜市场买已经吐过沙、剪好尾的，贵一点但省事。
炒好别急着吃。关火后在锅里泡 20 到 30 分钟，让螺肉把汤汁吸回去，比刚出锅入味得多。这也是潮汕宵夜档的做法。
清明前后的田螺最肥，民间有「清明螺，赛过鹅」的说法。夏天的田螺多籽，吃起来沙沙的，有人喜欢有人不喜欢。
田螺性寒，一次别吃太多，配一杯姜茶更舒服。
买不到金不换是最大的障碍。金不换就是九层塔、罗勒，菜市场卖香草的摊位一般都有，超市的进口香料区偶尔能找到。实在买不到，用紫苏代替是另一个方向但同样好吃，用普通罗勒也行；完全不放就只是一盘酱炒田螺，少了潮汕味道。
在家炒田螺，用炒锅比用汤锅好。炒锅底面积大、受热快，汤汁收得匀。
吃完剩下的汤汁别倒，第二天拿一点煮粉丝，是潮汕宵夜档的常见吃法。
