食材准备
姜 1 大块（约 40 克，一半切片一半切丝）
葱 4 根（葱白切段、葱绿切长段，分开放）
蒜头 3 瓣（拍裂）
红辣椒 1 个（切段，不吃辣可不放）
生粉（玉米淀粉）3 汤匙（拍蟹块切口用）
调料
做法步骤
挑蟹。活的花蟹拿起来会张牙舞爪，翻过来腹部朝上能自己翻回去；死蟹绝对不能买，蟹肉一死就开始化水。母蟹腹部是圆的、公蟹是尖三角，想吃蟹黄挑母蟹。
时间/关键节点挑 3 分钟；花蟹不挑大的，一斤三四只、拿在手里沉甸甸的最甜。
洗蟹。用硬毛刷把壳、腿根、钳子关节刷干净。掀开蟹壳，去掉两边的蟹腮（像羽毛一样的东西）、蟹胃（壳前端那个小囊）、蟹心（中间一块六角形的白片）。这三样是寒性和腥味的来源。
时间/关键节点洗 8 分钟；蟹心那块最容易漏，就在蟹身正中，白色六角形，一定要挑掉。
斩件。每只蟹先卸下两只大钳，用刀背把钳子拍裂（不拍裂吃的时候咬不动，也不入味）。蟹身连腿切成 4 到 6 块，切口要平整。
时间/关键节点斩 5 分钟；刀要重、要快，一刀断，来回拉锯会把蟹黄挤出来。
拍粉。把每块蟹的切口在生粉里按一下，薄薄裹一层。这一步是整道菜最关键的：不拍粉，蟹汁在煎的时候全流进锅里，最后炒出来又干又柴。
时间/关键节点拍 2 分钟；只拍切口，不要整块裹粉，裹满了会糊锅。
热锅下 4 汤匙油，先下姜片和蒜，中小火爆香到姜片边缘卷起。
时间/关键节点约 2 分钟；油要够热但不冒烟，姜片下锅应该马上有细密的小泡围着。
把蟹块切口朝下，一块块平铺进锅，不要叠。中火煎，不要翻动。
时间/关键节点煎 2 到 3 分钟；煎到切口那面变白、结成一层硬壳才翻。这时候翻，蟹汁已经封在里面了。
翻面，把蟹壳和蟹钳也放进去，加葱白段、辣椒段，沿锅边淋 2 汤匙米酒。
时间/关键节点30 秒；米酒沿锅边淋才会瞬间汽化带走腥味，直接倒在蟹上只是加酒味。
加小半碗水（约 80 毫升），盖上盖子焖 3 分钟。加鱼露 1 汤匙、生抽 1 茶匙、白糖半茶匙，翻匀。
时间/关键节点焖 3 分钟；水不要多，这道菜最后是要收干汁的，水多了变成煮蟹。
开盖转大火，下葱绿段，翻炒到汤汁收浓、裹在蟹块上，撒白胡椒粉，出锅。
时间/关键节点大火 1 分钟；葱绿最后下，早了下锅会黄、会烂。汤汁收到锅底只剩一层油亮的酱就算好。
小贴士
炒蟹和蒸蟹最大的区别是「煎封」。蟹肉含水量高，切开之后如果不封住切口，一受热汁水就往外流，这盘蟹就废了。拍一层薄生粉、切口朝下先煎，等于给蟹块做了个封口，蟹汁全锁在里面，吃起来才有一口爆汁的感觉。
姜葱炒的「炒」其实是先煎后焖再收汁，三步。全程不要频繁翻动，蟹块翻得越多越容易散，蟹黄也越容易掉。要动就晃锅。
母蟹的蟹黄在焖的时候容易散，解决办法是蟹壳整片盖在蟹块上面一起焖，等于给蟹黄盖了个盖子。
吃不完的姜葱炒蟹，第二天拆肉煮粥是潮汕人的常规操作，一点不浪费。
痛风、海鲜过敏的人少吃，蟹是嘌呤很高的东西。
买不到花蟹，用三目蟹、青蟹也能做，做法完全一样，只是青蟹壳更硬、斩件要多费点力，焖的时间加 1 分钟。肉蟹膏蟹不合适，肉太厚，炒不透。
判断熟没熟：蟹壳变成均匀的橙红色、蟹腿关节处不再透明、用筷子戳蟹身最厚的地方能轻松扎透，就是熟了。没熟透的蟹肉是半透明的胶状，吃了容易闹肚子，宁可多焖一分钟。
