馒头

温水中加入酵母和白糖，搅到看不见颗粒，静置 5 分钟。

时间/关键节点静置 5 分钟；水面浮起一层细密小泡说明酵母已经活化，没有泡就是水温太高把酵母烫死了，要换水重来。

把酵母水少量多次倒进面粉，边倒边用筷子搅成絮状，再加入猪油。

时间/关键节点加水约 2 分钟；盆里没有干粉、也没有多余积水，全是大小不匀的面絮就算合适。

下手揉成团，转到案板上继续揉 10 分钟，揉到面团表面光滑、切开断面没有明显气孔。

时间/关键节点揉面 10 到 12 分钟；判断标准是“三光”——面光、盆光、手光，面团按下去能缓慢回弹。

面团放回盆里，盖上保鲜膜或湿布，放到温暖处发酵。

时间/关键节点28 到 30 摄氏度下约 60 分钟；体积涨到原来的 2 倍，手指蘸面粉戳个洞，洞口不回缩、不塌陷就是发好了。

发好的面团取出，按压排气，搓成长条，切成 8 个约 90 克的剂子。

时间/关键节点排气约 3 分钟；切开的面团断面气孔细小均匀，如果还有大空洞就再揉几下。

每个剂子由外向内折叠按压 15 下，再滚圆成馒头生坯，收口朝下放在铺了湿屉布的蒸笼里，彼此留 3 厘米间距。

时间/关键节点单个整形约 40 秒；生坯表面光滑、底部收口完全捏合，不然蒸的时候会裂开。

蒸锅底部加常温水，放上蒸笼盖盖二次醒发。

时间/关键节点约 20 分钟；生坯明显变大、用手指轻按能缓慢弹回即可，不要发过头，发过头蒸出来会塌。

开大火，水开后转中火蒸 15 分钟，关火焖 3 分钟再开盖。

时间/关键节点水开计时 15 分钟、焖 3 分钟；焖这一步不能省，立刻开盖冷空气一激，馒头表面会收缩起皱。