食材准备
潮汕咸菜 150 克（酸咸菜，不是普通的咸菜干）
白胡椒粒 1 汤匙（整粒，不要用胡椒粉）
姜 1 大块（一半拍裂煲汤，一半切丝）
葱 2 根（打结）
芹菜 1 根（切粒，出锅用，潮汕汤的标配）
面粉 4 汤匙（洗猪肚用）
白醋 3 汤匙（洗猪肚用）
调料
米酒 2 汤匙
白胡椒粉 少许（出锅补香）
香油 几滴
做法步骤
洗猪肚，这是整道菜最费工也最关键的一步。猪肚翻面，先用剪刀把内壁那块黄色的油脂和筋膜剪干净。
时间/关键节点剪 5 分钟；那块油不剪掉，汤会腥得没法喝。
第一遍：干面粉搓。把 4 汤匙面粉撒在猪肚上，双手用力搓 3 分钟，正反面都搓，搓到面粉变成黏糊糊的一团。然后冲水洗净。
时间/关键节点搓 3 分钟；面粉的作用是把黏液吸附出来，比只用盐洗得干净。
第二遍：白醋搓。倒 3 汤匙白醋，再搓 2 分钟。醋能中和那股腥臊味，也会让猪肚表面收紧。冲净。
时间/关键节点搓 2 分钟；这时候闻一下，腥味应该明显淡了。
第三遍：盐搓。一汤匙盐再搓 1 分钟，冲净。洗到猪肚摸起来发涩、不滑、没有黏液，就对了。
时间/关键节点1 分钟；三遍不嫌多，猪肚的腥味是这道汤唯一的敌人。
冷水下锅焯水，加姜片、葱结、2 汤匙米酒，水开后煮 5 分钟。捞出来放进凉水，用刀刮掉内壁那层白色的膜。
时间/关键节点煮 5 分钟加刮 3 分钟；这层白膜是腥味的第二个来源，刮掉之后猪肚会明显更清爽。
白胡椒粒用刀背拍裂，拍成半碎就行，不用碾成粉。
时间/关键节点1 分钟；整粒胡椒不出味，粉末又太冲，拍裂是最合适的程度。白胡椒是这道汤的骨架，量不要减。
猪肚切成长条，和姜块、拍碎的胡椒一起放进汤锅，加水 2000 毫升，大火烧开转小火煲 1 小时。用高压锅的话上汽后 20 分钟。
时间/关键节点砂锅 60 到 80 分钟，高压锅 20 分钟；时间到用筷子戳猪肚最厚的地方，能轻松扎透就是软了。
咸菜洗一下，切成 3 厘米的段。等猪肚煲软之后再把咸菜放进去，继续煮 10 分钟。
时间/关键节点只煮 10 分钟；这是这道汤最容易被做错的地方——咸菜煮久了会发酸、发苦，整锅汤的味道就歪了。
尝味。咸菜本身很咸，先尝再决定要不要加盐，多数情况一点盐都不用。撒芹菜粒、少许白胡椒粉、几滴香油，关火。
时间/关键节点1 分钟；芹菜粒要关火前撒，煮久了会黄。
小贴士
猪肚这东西，做得好是汤里的宝贝，做不好是一锅腥水。区别全在洗。面粉搓、白醋搓、盐搓这三遍，每一遍都有具体作用：面粉吸黏液、白醋去腥臊、盐收表面。三遍做完，猪肚基本就没有异味了。
焯水后刮白膜这一步很多人省，但它是「汤清不清」的分界线。刮掉之后汤是奶白色的，不刮会带一点浑浊和腥气。
咸菜一定要最后下。潮汕咸菜是发酵腌制的，久煮会释放过多的酸，汤会变酸、变苦。十分钟刚好，咸菜的酸香出来了，又没有过头。
白胡椒要用整粒拍碎。它的辛辣和香气跟胡椒粉完全不是一个层次，这道汤喝下去那股从喉咙暖到胃的感觉，就是白胡椒给的。冬天喝最合适。
想更丰富，可以加猪血、粉肠、猪肝一起煲，潮汕有些家庭会做成「猪杂咸菜汤」。
汤喝不完冷藏两天没问题，复热时不要再加盐。
