食材准备
蒜头 4 瓣（切片）
姜 1 小块（切丝）
葱 1 根（切段）
红辣椒 1 个（切圈，可省）
调料
老抽 半茶匙（只上色，多了发黑）
白糖 1 茶匙
米酒 1 汤匙
食用油 1 汤匙（煸肉用，不用多）
白胡椒粉 少许
做法步骤
选肉。五花肉要挑三层的：一层皮、一层肥、一层瘦，肥瘦相间、厚度均匀。全瘦的梅花肉做这道菜会柴，纯肥的又腻。
时间/关键节点挑 3 分钟；超市里切好的五花肉片往往肥瘦不均，宁可买整块回来自己切。
切片。切成 3 毫米左右的薄片，厚度要一致。切之前把肉放冷冻室冻 20 分钟，硬一点更好切薄。
时间/关键节点切 5 分钟；切片太厚炒不透，太薄一煸就干。
冷锅下肉，1 汤匙油，开小火慢慢煸。煸的过程中会不断出油，用铲子把肉片摊开，让每片都贴到锅。
时间/关键节点煸 6 到 8 分钟；这是整道菜最关键的一步，要煸到肉片边缘卷起、微微焦黄、肥肉变透明。
把多余的油盛出来。400 克五花肉煸完大概能出小半碗油，留一汤匙在锅里就够，剩下的盛到碗里，炒青菜用特别香。
时间/关键节点1 分钟；这一步省不得，油太多炒出来是泡在油里的，腻得吃不下。
下蒜片、姜丝、辣椒，用锅里的猪油爆香。
时间/关键节点30 秒；火这时候可以转中大火了，蒜片边缘刚变金黄就好。
转最大火，把肉片推回锅中央，沿锅边淋 2 汤匙生抽。
时间/关键节点20 秒；酱油一定要沿锅边淋下去，锅边的温度最高，酱油一接触就汽化，那股酱香是这道菜的灵魂。直接倒在肉上只是咸味，没有香。
加老抽半茶匙上色、白糖 1 茶匙，快速翻炒 30 秒，让每片肉都裹上酱色。
时间/关键节点30 秒；糖在这里不是甜味，是让酱汁挂得住、表面发亮。
沿锅边淋 1 汤匙米酒，撒白胡椒粉，下葱段，翻两下出锅。
时间/关键节点15 秒；全程不加盐，咸味全靠酱油。出锅前尝一片，觉得淡再加几滴生抽。
小贴士
这道菜是潮汕人说的「酱油味」的最基本形态——只靠酱油，不靠别的调料，考验的是火候和肉。名字听着简陋，但潮汕人从小吃到大，闻到那股焦香就知道家里在炒菜了。
不放盐，是这道菜的规矩。盐只有咸，酱油有咸有鲜有酱香，而且能在高温下发生美拉德反应，产生那种焦香。所以酱油必须沿锅边淋、必须在猛火下淋，这两条一起才叫「爆香」。
肉一定要先煸透。煸的目的不是把肉弄熟，是把肥肉里的油逼出来，让肉片变得干香、有嚼头，同时剩下的油就是最好的炒菜油。煸不透，肉片吃起来是软塌塌的、腻的。
煸出来的猪油别倒，装起来炒青菜、炒芥蓝、炒番薯叶都是顶配。潮汕人家里常备一小罐猪油。
配白粥是最传统的吃法，配干饭也很下饭。有人喜欢在最后加一把蒜苗段，多一层辛香。
这道菜凉了不好吃，油会凝住，要趁热上桌。
五花肉的厚度很重要。太薄（1 到 2 毫米）一煸就干成肉干，太厚（5 毫米以上）中间不出油、吃着腻。3 毫米是刚好的厚度，也是潮汕人切肉的常规手感。
如果买到的五花肉特别肥，煸完可以把一半的肉挑出来，剩下的油和瘦肉继续炒，多出来的肥肉片留着炒青菜，一点都不浪费。
这道菜也能用梅花肉做，肉质更嫩、油更少，但少了那股猪油香，看你更在意哪个。
